L’ochratoxyne A , pourquoi doit-on s’en méfier ?

L’ochratoxyne A appelée OTA est une mycotoxine produite par des champignons microscopiques (espèces Penicillium et Aspergillus) et présentes dans de nombreux produits agricoles (grains de café, raisin, céréales, cacao, fruits séchés).
L’Ota est un champignon ayant des propriétés cancérigènes, néphrotoxiques (maladie des reins) et tératogènes.  C’est pour cela que l’union européenne a déterminé des seuils maximaux à ne pas dépasser concernant les céréales, le vin, la café torréfié (5 µg/kg) et soluble (10 µg/kg).  L’UE n’a pas encore établi de limites pour le café vert.

D’où provient l’OTA ?

Les champignons en question se développent principalement dans les champs ainsi que lors du stockage si le café est exposé à une humidité trop forte. Dans le café de basse qualité, on a observé que les défauts basés sur le noircissement et l’acidité contenaient les niveaux les plus élevés d’OTA. Les grains défectueux ne devraient pas être autorisés pour remélange ou torréfaction en café propre ou vendus directement à des torréfacteurs.

Comment s’en préserver ?

Il faut savoir qu’un pourcentage élevé d’OTA est éliminé lors du traitement du café vert (torréfaction, fabrication du café soluble ou décaféination). De nombreuses études se sont penchées sur les effets de la torréfaction pour la réduction de l’OTA, et démontrent que la toxine diminue sensiblement durant cette opération. On a ainsi constaté que la teneur d’OTA dans du café vert contaminé baisse de 69% à 96%. D’autres études indiquent que le café, lorsqu’il est décaféiné par des méthodes standards, perd 75% de sa teneur en OTA. Cela est plausible car l’OTA est très soluble dans les milieux d’extraction normalement utilisés pour décaféiner le café.
Ainsi, en appliquant une réduction prudente de 66% d’OTA durant le traitement, la Fédération européenne du café indique, dans son guide d’achat, qu’avec un café vert contenant 15 ppb* d’OTA, le produit fini (torréfié ou soluble) ne dépassera pas les limites maximales fixées par la CE.

Qualité Pérou Équitable

Sur Pérou Équitable, nous allons au-delà des restrictions fixées par la CE afin d’obtenir une qualité irréprochable c’est à dire un café vert sans OTA <1ppb.
Une fois encore pour arriver à un tel résultat, un travail rigoureux est mené en amont par la coopérative COOPCHEBI à chaque étape du processus que subit le grain de café. Respect de bonnes pratiques lors la culture du caféier, de la récolte, du traitement et du séchage (opération très importante).

Sources : http://www.coffee-ota.org/
Codex CAC/RCP 69 ochratoxynecafe